Небольшая справка: Мадей Сергей Николаевич.
Опыт работы в ресторанном бизнесе – более 16 лет.
Последние места работы: шеф-повар ресторана «Белый носорог», су-шеф ресторана «Каравай», су-шеф ресторана «Il Patio».
В настоящее время является директором сети ресторанов «Каравай».
: Здравствуйте, Сергей Николаевич. Сразу же хочу поздравить Вас с назначением на эту высокую должность. Теперь Вы — директор. В связи с этим первый вопрос. Как справляетесь, не тяжело ли, ведь новая стезя, административная работа, которой Вы ранее в карьере не касались?
Мадей Сергей Николаевич. ( далее — МСН): Здравствуйте. Спасибо за поздравления. Конечно же появились новые задачи, но я считаю, что невыполнимых задач не бывает. Если человек живет своей любимой работой, отдает ей большую часть своей жизни, то все получится.
Главное правильно делать нужные акценты, точно распределять свое рабочее время и не забывать про персонал. А вообще лучше, когда директор является еще и поваром. Я сам помогаю составлять меню, сам договариваюсь с поставщиками о необходимых мне продуктах в рестораны.
: Как известно, новая метла всегда метет по-новому. Какие изменения уже произошли в ресторанах?
МСН: Начну с того, что составлено совершенно новое меню. Причем оно одинаковое как в ресторане на улице Первомайской, так и на 3 этаже «Каравая» на Советском проспекте. На 2 этаже ресторана на Советском будет особенное меню, но об этом чуть позже.
По желанию гостя, повар может приготовить любое блюдо из продуктов, имеющихся на кухне, причем это не будет втридорога, будет составлена калькуляция такого блюда и озвучена клиенту.
Цены во всех ресторанах останутся приемлемыми, не высокими, но качество от этого не пострадает.
Во всех ресторанах проведена беспроводная сеть Wi-Fi, мы должны идти в ногу с прогрессом и для гостей стараться.
В ресторане на улице Первомайской мы сделали детскую игровую комнату. Теперь родители могут оставлять там ребенка. Там достаточно различных игр и занятий для малышей.
Каждую среду в VIP-зале, на 3 этаже на Советском проспекте у нас проводится «Клуб интеллектуальных игр». Его ведущий – Дмитрий Довлатов, ждет всех к 19 часам для игры в «Мафию». Вместимость VIP-зала до 20 человек.
Нами разработано совершенно новое детское меню. В нем блюда как итальянской, так и японской кухни.
У всего персонала – новая униформа, а сейчас она будет еще с новым логотипом ресторанов.
: Какие ближайшие планы?
МСН: В ближайшее время на 3 этаже, на Cоветском проспекте, будет подключена система кондиционирования. На 2 этаже, в ресторане, будет сделан настоящий мангал. Мы сможем готовить блюда на открытом огне круглый год. Это уже одобрено учредителями.
На втором этаже ресторана на улице Первомайской вскоре будет сделан конференц-зал на 15-20 мест. С большим круглым столом и прекрасными видами из окон на парк.
Зимой для детей будут подготовлены занятия — «школа маленького повара», будет интересно.
С нового года планируем устраивать платные курсы для взрослых по приготовлению различных блюд. Это будут не ресторанные блюда, а домашние. Курсы будут вести как шеф-повар, так и другие повара, а группа будет до 10 человек.
: Какие изменения произошли с персоналом. Каковы неизбежные потери?
МСН: Для начала я провел аттестацию каждого, от официанта до повара. Я искренне считаю и претворяю в жизнь идею того, что любой посетитель должен чувствовать себя в наших заведениях комфортно, как дома. Для этого мы стали в корне менять отношение персонала к нашим гостям.
Перед каждым официантом стал выбор: или проходить тренинги 2 раза в неделю, чтобы соответствовать новому уровню обслуживания клиентов, или искать другую работу. В результате в ресторане на улице Первомайской сменилось 10% персонала, на 3 этаже «Каравая» на Советском — 95%, а на 2 этаже – 5%. Зато люди, которые остались в нашей команде – готовы к переменам, готовы учиться и быть лучшими. На курсах мы моделируем ситуации дружественных отношений от официанта к гостю.
Так же у меня очень жесткие требования по соблюдения санитарных норм. Кстати, практически все повара, кто курил раньше, теперь не курят. С ними я сам занимаюсь, они должны понимать вкус и понимать то, что они делают. Частью программы по повышению квалификации официантов будет вовлечение их в процесс приготовления блюд вместе с поварами. Тогда официант сможет более грамотно подходить к каждому клиенту, объяснять при необходимости нюансы, знать время приготовления блюда.
: Немного про меню. Каким оно стало и каким будет дальше?
МСН: В настоящее время у нас итальянская и японская кухня. Плюс остались свои кондитерские изделия. На 2 этаже на Советском проспекте планируем ввести около 10 видов ризотто.
При заказе блюд итальянской кухни Вам подадут тертый пармезан, оливковое масло (на выбор с перцем, розмарином ), бальзамический уксус. Планируются блюда с тыквой: от супа до ризотто.
Активно используем свежие травы: розмарин, тимьян. Свежие салаты: руккола, фризе, лолла-россо. Скоро будет свежий фенхель и сельдерей.
Их мяса используем свинину, баранину, говядину. Из рыбы: форель, семга, дорадо, сибас, карп, осетр.
На 2 этаже ресторана на Советском проспекте будет домашняя кухня и блюда на открытом огне, такие как шашлык, люля-кебаб, блюда на гриле. Будут также блюда из утки, индейки, кролика.
Появилась чайная карта. В ней представлены как элитные сорта китайского чая ( Пу Эр, Да Хун Пао, Те Гуань Инь и другие), так и этно-чай, чай в стиле «модерн» (смеси разных сортов). Ну и конечно же бабушкин чай – по старинным рецептам, на травах.
: Спасибо, Сергей Николаевич, за информацию, которой Вы поделились с читателями сайта. Думаю, что они найдут это, как минимум, интересным. Удачи и свершения всех планов!
МСН: Спасибо и Вам, до свидания.
Беседовал Ступин Эдуард.
2leep.comПохожие записи:
21.04.2012 -- Каравай. Фото ресторанного дворика. (0)
21.04.2012 -- Каравай. Фото ресторана. (0)
29.01.2012 -- Группа «Корни травы» в ресторане «Каравай». (0)
18.01.2012 -- Каравай. Ресторанный дворик. (1)
14.12.2011 -- Новая акция в ресторанном дворике «Каравай». (0)
9th Август 2011 в 9:27 дп
Я вот прочитал интервью и точно в уже в «Каравай» не ногой. Директором должен быть управленец, а не повар! Примеров когда повар считал, что он все сможет и становился управленцем ресторанов очень много, но смогли только единицы. Обновил меню — бред полный, украл технологические карты из Эль Патио и выдает за свои. Слышал, что очень некрасиво он ушел из последнего места работы, могу уточнить и написать позже, как этого «управленца» характеризуют:). Гордиться, сколько человек выгнал когда пришел очень некрасиво. Управленцы работают с любым коллективом! Управленец из него еще слабенький, но может со временем изменится, но пока судя по интервью, только повар!
15th Август 2011 в 10:24 дп
Заходил на днях в «Каравай» на советском с ребенком. Напомнило мне дешевую китайскую подделку под «il patio». Меню создрать, большого ума не надо, а вот сохранить качество. Резюме: на картинках, все очень красиво, а вот когда принесли пиццу с махитто, даже ребенок сказал, что очень не вкусно. Сергей Николаевич, работайте над качеством и сервисом, а то так и будите только на банкетах работать!
16th Август 2011 в 6:08 пп
Никита, доброго времени вам , и суток,с пребольшим удовольствием хочу вам написать и поблагодарить за приподнятое настроение. И вот с радостью вам отвечу, на ваш увлекательный россказ о ваших туманных догадках.
По поводу не ногой в Каравай, это к кому к директору, или же просто покушать? А можно вопрос вы бывали у нас или так простто слушки собирали?
и вот вот мой любимый фрагмент что повара не управленцы, тут не скрою мне было смешно, а как же тогда такие знаменитости как Поль Бокюз, Серж Фери, Джейми Оливер, Илья Лазерсон, И конечно же все известный АРКАДИЙ НОВИКОВ, который служит мне примером.Вы говорите единицы а почему вы думаете что я не в их числе? Может вы просто Мне завидуете, или вам так сильно не повезло в жизни?
По поводу бреда, вы знаете когда я прочитал эту строку я даже не знал что и подумать, почему? Спросите вы, да потому что такие блюда как спагетти Карбонара, пицца Маргарита, это же мировая классика,и таких блюд у нас не мало так же и как в других ресторанах.
По поводу » украл технологические карты» да вы голубчик наверное детектив или же КЛЕВЕТНИК. Наверно они готовят такие блюда каких нигде нет? Тогда у них ресторан авторской кухни, а поскольку я знаю, то это ресторан ( Иль Патио) семейный, и к тому же сетевой , где ребята готовят очень вкусно теже самые класические блюда итальянской кухни( которые готовят во многих ресторанах нашего города)и никому в голову не приходит что классические блюда бред. Вы считаете что если я работал в ресторане Иль Патио то с уходом из этого места мне нужно менять сферу деятельности? Или перестать готовить блюда итальянской кухни, вот это я считаю БРЕД!Позволю себе заметить что тут вы перешли на личность, а тут вы перешли черту позволенного, то есть принятые нормы этикета, мы ведь даже не знакомы. . .
По поводу всех выгнал: успех предприятия зависит от квалификации персонала.И люди сами делают выбор, оставаться, учится и работать над собой становится професионалом или же бегать с предприятия в предприятия так ничему и не научившись! Хочу отметить люди которые работают в ресторане Каравай считают себя маленькой семьей чему я очень рад. Чего и другим предприятиям желаю.
По поводу » слабый управленец» то напишу вот что ПЛОХ ТОТ СОЛДАТ КОТОРЫЙ НЕ СТРЕМИТСЯ СТАТЬ ГЕНЕРАЛОМ.
Так что большое вам спасибо Никита. Ждем ваших новых увлекательных историй о том как я ушел с прежнего места работы.
БОЛЬШОЕ вам ЧЕЛОВЕЧЕСКОЕ СПАСИБО за то что вы так неравнодушны к незнакомому человеку, с пребольшим уважением Сергей.Извините за ошибки .
16th Август 2011 в 6:35 пп
Юрий, добрый день, большое спасибо за критику будем работать над качеством.Я и не думал, что места где готовят классические итальянские блюда, считают дешевой китайской подделкой.В следующий раз мы под пиццей оставим бирку сделано в Череповце. (шутка) Приходите к нам еще мы все сделаем чтобы вам и вашим друзьям у нас качественно, комфортно и вкусно. Ведь мы работаем для вас.
16th Август 2011 в 9:29 пп
добрый день недавно посетили с мужем и ребенком ресторан «Каравай» 3 этаж остались очень довольны:начиная со встречи нас официантами:поздоровались,пригласили пройти к столику,предложили меню ,которому я была удивлена (красивое и что самое главное для ресторана вызывающее аппетит),заказ поварами был выполнен быстро и качественно:просто объедение.Прочитала комментарии выше,у меня сложилось такое впечатление,что лучше Иль патио,нет ресторанов в нашем городе,почему сравнение идет только с «Караваем» ведь в других ресторанах тоже есть итальянская кухня(те же блюда),их по вашему то же «украли»из Иль патио?А то ,что выгнали лодырей -МОЛОДЕЦ!!!! пусть работают те,кому доставляет радость и удовольствие кормить людей вкусной едой,этим должны заниматься люди,которые любят готовить,а не мучаются у плиты,тогда и еда будет вкусной и полезной!У нас пол России лодырей и пьяниц,которые не хотят работать поэтому у нас везде бардак.
18th Август 2011 в 1:39 дп
Сергей, спасибо за ответ, надеюсь у Вас задуманное получится, но для нашей семьи итальянская кухня — это Эль Патио! Удачи Вам в новом проекте.
22nd Август 2011 в 10:30 пп
Здравствуйте. Вчера вечером заходили с мужем по ужинать (на первомайской),очень приятно были удивлены новым интерьером после ремонта. хочу отметить, приятное и теплое приветствие персонала,а так же новое современное меню.Понравился большой выбор пасты и роллов,но есть не большой минус, маленький ассортимент десертов.а так же порадовала своим большим и качественным выбором чайная карта, что не везде встретишь!
Заказывали ризотто,пиццу и чай. Заказ мы ждали около 15 мин. За качество приготовления можно написать так -я вернусь сюда еще, и не раз. И обязательно посоветую друзьям это заведение.
я заметила тут все спорят доказывают, что Каравай похож на эль патио, да он похож, но только одним это таким же высоким сервисом, а вот в меню так ничего такого нет, пицца она и в другом заведении пицца так же как и паста только вот качество разное. Иль патио это так раздутый бренд, да модно но не более, а вот только мода понятие временное, да и не кто там не празнует такие важные праздники как свадьба, Юбилеи, там нет такого понятия как живая музыка. Там просто дорого и модно, а в каравае доступно и вкусно, и всегда чувствуешь себя уютно и комфортно, в отличие от Иль патио как на вокзале.
Может у них (Каравай) не все еще получается но они стараются и результат видно.
в заключение хочу написать будьте честными в первую очередь перед самими собой.
Каравай МОЛОДЦЫ!!!
8th Сентябрь 2011 в 12:43 дп
«Купил человек себе дом новый, большой, красивый.
И сад с фруктовыми деревьями – все хорошо, аккуратно.
Рядом в кривеньком, стареньком домике жил завистливый сосед,
который постоянно пытался испортить ему настроение:
то мусор под ворота подбросит,
то еще какую гадость утворит.
И однажды проснулся человек в хорошем настроении,
вышел на крыльцо…а там ведро с помоями.
Человек взял ведро, помои вылил, ведро вычистил до блеска,
насобирал в него самых больших,
самых спелых и вкусных яблок и пошел к соседу.
Сосед, услышав стук в дверь, злорадно подумал:
«Наконец-то я достал его!!!».
Открывает дверь в надежде на скандал,
а человек протягивает ему ведро с яблоками и говорит:
«Кто чем богат, тот тем и делится!».
9th Сентябрь 2011 в 11:10 пп
Все, что происходит в нашей жизни- к лучшему.Иногда кажется- тупик,не получилось,не случилось,не сбылось.Оказывается-не тупик а крутой поворот,не конец жизни,а начало новой.И самые тяжкие разочарования превращаются в новые счастливые встречи
11th Сентябрь 2011 в 9:25 пп
Сегодня были в «Каравае» с подругой. Сравнивала свои впечатления с приведенным здесь интервью.
((( Энное количество рублей за тесто с томатным соусом — всё-так чересчур.
Персонал: почему-то часть официантов была в форме, часть в «простой» одежде. Счет нам несли очень долго. Пришлось просить двух официанток. А вот за соседним столиком просто не могли дозваться обслуживающую этот стол официантку.
Моя пицца: она была с грибами (так написано в меню). я насчитала целых три пластинки шампиньонов
Гардероб: наверное, еще не сезон для его открытия. Или он теперь работает только на ресторан. Но даже наверху не было вешалок, хотя все посетители приходили уже в куртках и плащах. Пришлось складывать рядом с собой на диван.
Курение: есть ли разделение на курящие и некурящие зоны в ресторанном дворике? если нет, то это очень грустно и неплохо бы сделать. если есть, то это разделение почему-то не соблюдается.
Предыдущие мои посещения «Каравая» были более эээ… удачными. Даже огорчилась сегодня.
12th Сентябрь 2011 в 8:41 дп
Ольга добрый день. Большое спасибо за отзыв,будем работать над ошибками и становится лучше.По поводу приготовления блюд,будет проведена работа с поваром. Огромная благодарность за то что не остались равнодушными и сообщили нам об этом.
11th Апрель 2012 в 12:46 дп
Здравствуйте, не так давно с подругой заходили к вам в Каравай на советском проспекте, были приятно удивлены приветливым персоналом, все как положено встретили, проводили, принесли меню, после имели честь пересесть за барную стойку, мальчики у вас там просто чудо один светленький с бородкой и длинными волосами (Лапочка просто), а другой худенький такой тоже светленький,к сожалению не помню имен было изрядно выпито)) Хи-хи) Невероятно позитивные ребята!!! Напитки просто высший пилотаж, все красиво, вкусно, да и цены не кусачие) ради ребят только можно сидеть много часов!) Огромное вам спасибо все было просто здорово, кухне тоже отдельное спасибо!) Вы молодцы продолжайте в том же духе! Успехов вам и карьерного роста) С Любовью ваши верные Гости)