Рецепт от Мирко Заго, шеф-повара ресторана «Сыр». Москва.

Продукты на 1 порцию:
Для тартара

• Филе дорады 90 г

• Масло оливковое 4 г

• Соль по вкусу

Для мятного маринада (на 1 кг)

• Листья мяты 50 г

• Масло оливковое 1000 г

• Соль 50 г

Для помидоров в маринаде

• Помидоры 30 г

• Мятный маринад 10 г

• Соус цитронет 1 г

Для пены с имбирем и мятой

• Вода 1000 г

• Сахар 140 г

• Мята 80 г

• Корень имбиря 15 г

• Желатин 25 г

Для подачи (на порцию 140 г)

• Помидоры в маринаде 40

• Тартар 95 г

• Пена 15 г

• Микс салатов 6 г

• Соль морская 0,5 г

• Соус цитронет 3 г

Для соуса цитронет

• Сок лимона 15 г

• Соль 4 г

• Оливковое масло 30 г

Приготовление:
Соус цитронет.

В соке лимона растворить соль с помощью венчика, ввести оливковое масло и взбить все вместе.
Тартар. С филе дорады убрать темную подкожную прослойку, порубить ножом, заправить солью и маслом.
Мятный маринад.

В масло ввести мяту и дать настояться.
Помидоры в маринаде.

Томаты бланшировать, разрезать на четыре части, удалить сердцевину, замариновать на 5 минут в мятном маринаде. Полить цитронетом.
Пена.

Сахар растворить в воде, добавить корень имбиря и листья мяты, измелшьчить блендером, процедить, ввести желатин, поместить смесь в сифон.

Подача:
В помидорные ломтики выложить тартар из дорады. В глубокую тарелку отсадить пену из мяты с имбирем, уложить микс салатных листьев, листья мяты, выложить сюда же помидоры с тартаром, посыпать морской солью и полить соусом цитронет.

Источник: Журнал «Шеф».

Похожие записи:

• 14.05.2011 -- Авиатор. Фото ресторана. (0)
• 15.01.2012 -- Токио на Белова. Банкет в ресторане. (0)
• 03.04.2011 -- Столовая №5. Банкет в кафе. (0)
• 02.02.2012 -- Мимино. Информация о ресторане. (0)
• 09.01.2012 -- Васаби-Розарио. Информация о ресторанах. (0)