Рецепт от Петтера Нильссона,

шеф-повара бистро «La Gazzetta». Париж.

Петтер Нильссон работал в ресторанах, городах и весях Швеции, где родился и вырос, а затем перебрался во Францию.

Там он побывал на нескольких больших кухнях., в том числе у Мишеля Труагро.

Тем не менее он не признает ни нынешней моды на Скандинавию, ни авторитета мэтров французской гастрономии.

Свои идеи об ответственном и поэтичном подходе к еде он воплощает в парижском бистро «La Gazzetta», в районе площади Бастилии, в котором он работает последние 5 лет. Бистро открывается на 2 часа на обед, потом на 2 часа — на ужин.

Здесь подают только дегустационные меню. составленные из 5-6 смен блюд, каждое — удивительная эклектика средиземноморского и нордического.

Вот уже 25 лет Петтер работает поваром. В апреле прошлого года Петтер Нильссон приезжал в Москву на фестиваль «Omnivore» и показывал всем интересующимся, как сделать копченое мороженое.

Мороженое на копченом сене.

Одна порция. Время приготовления: 15 минут + 3 часа.

Продукты:

• Сено — 200 г.
• Молоко — 500 г.
• Сливки — 300 г.
• Яичные желтки — 200 г.
• Сахар — 150 г.
• Желатин — 5 г.

Приготовление:

Замочить желатин в воде. Смешать в большой миске сахар с яичными желтками.

Положить сено в кастрюлю и поджечь. Сено не должно быть слишком сухим и сгорать мгновенно — как порох, лучше, если оно будет слегка влажным и будет тлеть какое-то время.

Сено можно накосить самостоятельно на любом лугу, а можно купить в зоомагазинах — там продают пакеты с сеном для грызунов, птиц и прочей живности. Когда сено полностью сгорит, залить его молоком со сливками.

Довести смесь до кипения и процедить. Процеженное снова довести до кипения и перелить в желточно-сахарную смесь.

Размешать венчиком, добавив предварительно замоченный желатин. Остудить и прокрутить в мороженице. Или, если мороженицы нет, поставить в холодильник в форме — и несколько раз каждые полчаса хорошенько промешивать замерзающую массу.

В качестве дополнительного элемента вкуса можно использовать ягоды — чернику или голубику, которые добавляют в горячую смесь. Петтер также любит использовать в качестве гарнира карамелизованную хлебную крошку, напоминающую песок.

Источник: журнал «Афиша-Еда».

Похожие записи:

• 20.10.2011 -- День повара в Череповце. (1)
• 25.08.2010 -- Inshaker. Лучший сайт о коктейлях. (0)
• 12.05.2012 -- Повар, который общается с посетителями. (2)
• 10.11.2011 -- Кубинская вечеринка «i VIVA FIDEL !» в кафе «Trattoria». (0)
• 07.08.2011 -- Подарок 2000 подписчику официальной группы нашего сайта «В контакте». (0)