Рецепт от Марка Эдвардса,

шеф-повара ресторана «Nobu». Лондон.

Британец Марк Эдвардс начинал в традиционной европейской кухне, но путешествия развили в нем вкус к азиатскому и смешению гастрономических культур.

Вместе с Нобу Мацухисой он написал книгу «Nobu West»; заведует лондонским «Nobu» и запускает кухни всех ресторанов «Nobu» за пределами Америки — в том числе готовил к открытию московский.

Работает в ресторане  «Nobu» уже 15 лет.

Нобу Мацухиса и его соратники придумали десяток разновидностей сашими — они подмариновывают рыбу, поливают кипящим маслом и так далее. Шеф-повар лондонского «Nobu» и правая рука гранд-мэтра показал нам еще один способ подавать сырую рыбу, за десять минут превращая лапшу и филе тунца в легкий весенний салат.

Холодная лапша с тунцом.

На две порции. Время приготовления — 10 минут.

Продукты:

• Лапша соба (тонкая) — 90 г.
• Филе тунца — 150 г.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Кунжутное масло (темное) — 2 ст. л.
• Соевый соус — 2 ст. л.
• Паста чили с чесноком — 1-2 ч. л.
• Лук-резанец — 30 г.
• Кунжутные семечки — 2 ч. л.
• Молотый черный перец — по вкусу.

В небольшой емкости смешать оливковое масло, темное кунжутное масло и соевый соус.

Потов вмешать туда же полторы чайных ложки пасты чили с чесноком — этого количества будет достаточно, чтобы в результате острота соуса чувствовалась, но не забила тонкого вкуса рыбы..

Если нет готовой пасты, то можно приготовить самому. На две порции как раз хватит зубчика чеснока и четвертины стручка чили. Надо сложить их в ступку и хорошо растолочь пестиком.

Отварить лапшу ( или тонкие итальянские макароны вроде капеллини )

до состояния аль денте — чтобы внутри зуб вcе же встречал сопротивление.

Когда лапша будет готова, откинуть ее на сито и перенести в миску с ледяной водой.

Там, энергично работая палочками, охладить лапшу и убедиться,

что она нигде не слиплась.

Взять филе тунца.

Если оно заморожено — предварительно его надо оставить на ночь в холодильнике.

Теперь фокус в том, чтобы нарезать тунца соломкой, которая толщиной будет чуть толще, чем лапша.

Для этого, прежде всего понадобится очень острый нож. Им следует порезать филе сначала на пластинки, а затем каждую — тонкой соломкой.

Охлажденную лапшу сложить в миску, туда же — рыбную соломку.

Все операции лучше делать палочками, чтобы руками лишний раз не слеплять тунца.

Аккуратно, чтобы не порвать рыбу, все перемешать.

Заправить соусом: если он уже успел разойтись на фракции, предварительно надо еще раз хорошо его взбить.

Уже с соусом, все с той же осторожностью, перемешать лапшу и рыбу.

Разделить лапшу с тунцом на порции и разложить по тарелкам.

Совсем правильно подавать ее на льду — значительная часть ее прелести заключается в прохладе.

Сверху щедро посыпать рубленым и кунжутными семенами. Кунжут лучше брать обжаренный — у него богаче вкус.

При желании можно приправить свежемолотым черным перцем.

Источник: журнал «Афиша-Еда».

Похожие записи:

• 08.06.2011 -- Росстандарт и земляника. (0)
• 22.05.2011 -- Парк Палас. Фото ресторана, кафе, бара. (0)
• 23.12.2010 -- Ампаро. Информация о ресторане. (0)
• 25.01.2012 -- Сатурн. Информация о ресторане. (0)
• 16.02.2011 -- Сармат. Информация о кафе. (0)